Recetario de Cocina

1. Para la borraja: Limpiar la borraja y cocer a la inglesa. Cortar en bastones de 5 – 7cm.
2. Para el crujiente de jamón: Cortar el jamón en lonchas finas y deshidratar. En horno de convección, 80-90oC tiro abierto hasta que esté crujiente. 3 – 4

horas aproximadamente.
3. Para el parmentier: Cocer la patata entera. Después pelar y pasar por el pasapuré. En una sartén, disponer la leche y la mantequilla y derretir. Agregar

el puré de patata. Rectificar (sal y pimienta).
4. Paralasalsadealmendras:Picarcebollayajoenbrunoise.Agregarelajoenelaceitedeolivavirgenextra(AOVE)yañadirlacebollaencuanto

comience a dorar. Añadir un poco de sal y pochar a fuego lento con tapadera. Cuando este tierna la cebolla, agregar algún aromático como un fino, un jerez, brandy... Incorporar la almendra molida, remover y añadir el caldo de ave. Freír el pan o tostarlo en horno para evitar un exceso de grasa. Hacer una majada con el pan frito/tostado y la almendra frita. Añadir a la salsa. Remover bien y rectificar.

1. Pelar y cortar las patatas en láminas, hacer lo mismo con la cebolla.

2. Poner a pochar en una sartén con el AOVE hasta que estén tiernas, se puede poner la cebolla antes si esta es un poco dura.

3. Batir los huevos en un bol.

4. Cuando la patata y la cebolla esta tierna, escurrir del aceite y añadírselo a los huevos batidos.

5. Calentar la sartén, añadir un poco de aceite, añadir la mezcla y cocinar, remover ligeramente, y dejar cocinar a fuego lento.

6. Dar la vuelta con ayuda de un palto o tapadera y cerrar los bordes con ayuda de una espátula.

7. Dejar cuajar dar la vuelta en un plato , servir a porciones.

1. Cocer la patata, cuando esté fría pelarla y cortarla en rodajas. 2. Limpiar y cocer la judía.
3. Cocer los huevos y partirlos en rodajas.
4. Cortar el tomate en cuartos o gajos.

5. Para emplatar colocando la patata en la base del plato, encima el huevo y el tomate y disponer la judía en el centro. Repartir las aceitunas y anchoas por la superficie. Salsear con vinagreta

1. Se corta los Tallos acelgas e hinojo en diferentes formas y se cuece con agua y sal.

2. Se cocina la calabaza en dados o en bolitas y se cuece así como la berenjena.

3. Se pone aceite, ajo picado, pimienta, cilantro seco y alcaravea, y se pone a fuego moderado., se le añade la verdura, que se termina de estovar.

4. Cocemos las habas y le añadimos unas hojas de menta y un chorrito de aceite de oliva, las trituramos.

5. Para la presentación ponemos un poco de crema de habas y menta y ponemos las verduras rehogadas encima, guarnecemos con el bizcocho de acelgas

   y la tira de espárragos.

•   Cortar las verduras: puerro, zanahorias y cebolla en mirepoix y las rehogamos en el aceite durante unos minutos. Añadir las patatas peladas y chascadas.

•   Incorpora el caldo hasta cubrirla verdura y cocer a fuego suave.

•   Triturar la verdura hasta hacer una crema. Poner a punto de sal.

•   Decorar con costrones de pan frito y una hoja de perejil.

•   También se puede decorar con nata semimontada, calabaza salteada...