Recetario de Cocina
RECETAS DEL CICLO DE HOSTELERÍA: BORRAJA CON SALSA DE ALMENDRAS
- Detalles
Borraja con salsa de almendras, parmentier y crujiente de jamón |
RACIONES: 4 |
TIPO DE ELABORACIÓN: Plato |
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Apto para: todos |
1h:20’ |
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Alergenos: TABLA DE ALÉRGENOS (Ley de información alimentaria) |
INGREDIENTES
1 kg de borraja 100ml leche
100g almendra frita 50ml Brandy / jerez / fino
ELABORACIÓN
100G Jamón
100g Almendra molida
150g Cebolla
500g patata
100g mantequilla
1 L caldo de ave
100g Pan
2 dientes de ajo
100ml AOVE
1. Para la borraja: Limpiar la borraja y cocer a la inglesa. Cortar en bastones de 5 – 7cm.
2. Para el crujiente de jamón: Cortar el jamón en lonchas finas y deshidratar. En horno de convección, 80-90oC tiro abierto hasta que esté crujiente. 3 – 4
horas aproximadamente.
3. Para el parmentier: Cocer la patata entera. Después pelar y pasar por el pasapuré. En una sartén, disponer la leche y la mantequilla y derretir. Agregar
el puré de patata. Rectificar (sal y pimienta).
4. Paralasalsadealmendras:Picarcebollayajoenbrunoise.Agregarelajoenelaceitedeolivavirgenextra(AOVE)yañadirlacebollaencuanto
comience a dorar. Añadir un poco de sal y pochar a fuego lento con tapadera. Cuando este tierna la cebolla, agregar algún aromático como un fino, un jerez, brandy... Incorporar la almendra molida, remover y añadir el caldo de ave. Freír el pan o tostarlo en horno para evitar un exceso de grasa. Hacer una majada con el pan frito/tostado y la almendra frita. Añadir a la salsa. Remover bien y rectificar.